Ravioles noires sur un velouté de potiron aux épices

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Titre : "Orecchiette di grano arso" (une farine antique des Pouilles), brocolis, câpres et tomates séchées
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"Orecchiette di grano arso" (une farine antique des Pouilles), brocolis, câpres et tomates séchées

Connaissez-vous la farine de blé de "grano arso" (farine de blé brûlé)? Il s'agit d'une farine aux origines très anciennes et originaire des Pouilles. Dans le passé, les riches propriétaires terriens laissaient les paysans récolter les grains de blé restés sur le sol après que les champs aient été brûlés pour fertiliser les sols . Les plus pauvres, ne pouvant se permettre la farine blanche, utilisaient ces grains pour faire du pain, des pâtes ou de la focaccia, ou encore l'utilisaient comme monnaie d'échange. Avec 1 kg de farine de blé brûlé, on ne pouvait acheter qu'une poignée de farine blanche.

Aujourd'hui bien sûr, la vraie "farine de blé brûlée" est interdite par la loi car le grain brûlé contient des substances cancérigènes. Par conséquent, le blé est torréfié, puis broyé avec des méthodes sûres. La torréfaction donne à cette farine cet arôme de noisette et enrichi le goût des pâtes. 

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